Lehrausgänge und Exkursionen

Mitte November besuchten wir, die Jungsommeliers der 3HLW den Teesalon von Madame Wu und die Kaffeerösterei Meier. Hier unsere Berichte:

  • Teesalon Madame Wu
  • Kaffeerösterei Meier

Madame Wu’s Laden wurde vor acht Jahren eröffnet, geführt von Frau Dr. Helen Wu. Der Name ihres Ladens stammt von ihrem eigenen Nachnamen und dem französischen Wort für Frau, also Madame. Das kommt daher, weil sie selbst so gerne nach Frankreich reist und auch die französische Sprache perfekt beherrscht.

Ihr Sortiment umfasst über 250 Teesorten sowie auch Kaffee, Wein, hausgemachte Brötchen und diverse Lebensmittel. Täglich gibt es ab 15 Uhr auch hausgemachten Kuchen sowie jeden Donnerstag Jazz-Abende mit Livemusik. Seit Februar dieses Jahres gibt es auch Frühstück. Bei Madame Wu wird alles aus bester Bio Ware hergestellt, auch social media spielt seit kurzem eine große Rolle. Sie führt online einen Blog und ist auf Facebook wie auch auf Instagram zu finden.

Über Madame Wu

Helen Wu stammt aus Hongkong und ist in Deutschland geboren. Sie besuchte in jungen Jahren ein Internat in Hongkong, daher stammt ihre Liebe zu Tee. Zu Studienzeiten kam sie zurück nach Deutschland und erlangte den Doktortitel in Betriebswirtschaft in Berlin. Später bekam sie einen Job bei Siemens. Vor neun Jahren bekam ihr Mann ein Jobangebot in Linz und so kam auch die Idee mit einem eigenen Laden, da Madame Wu immer den Wunsch danach hatte, etwas mit Tee zu machen.

Ursprung und Gesichte des Tees

Die Geschichte des Tees reicht 5000 Jahre zurück, als einem chinesischen Kaiser zufällig einmal ein Blatt in seine Tasse mit heißem Wasser fiel. Etwa 700 n.Chr. führte der Kaiser die erste Zeremonie durch, da beschloss er, man solle den Moment in kleinen Kreisen genießen. Der Tee soll dabei nur in kleinen Mengen getrunken werden. Das Teewasser soll immer heiß sein, damit der Körper keine Energie für Wärme verbrauchen muss und andererseits deswegen, weil die chinesische Medizin besagt, man soll nichts Kaltes zu sich nehmen. Das Brett, das für eine Teezeremonie üblicherweise verwendet wird, besteht entweder aus Bambus oder aus Mangoholz und ist wasserabweisend. Die speziellen Teesets, die dafür verwendet werden, sind sehr teuer und werden nur zu ganz besonderen Anlässen verwendet. 

Herstellung von Tee/Sorten

Alle Teesorten entstehen aus derselben Pflanze, jedoch werden sie alle unterschiedlich verarbeitet. Dabei sind die Schlagwörter Fermentation und Oxidation am wichtigsten. 

  • Bei schwarzem Tee werden die Blätter nach dem Pflücken gewalzt, so gewinnt man die Säfte aus den Blättern und sie reagieren mit Sauerstoff.
  • Bei grünem Tee werden die Blätter jedoch nicht gerollt, sondern sofort kurz erhitzt und trocken gelegt. Dabei helfen bestimmte Trockenanlagen für die Beschleunigung des Vorgangs.
  • Der weiße Tee ist eine Untersorte des Grünen Tees. Die Blätter enthalten kleine Härchen auf ihrer Unterseite. Sie wachsen erst ab einer Höhe von 1000 m und sie ist somit eine seltene Art. Eine hochwertige Produktion dieser Sorte ist die ,,silberne Nadel‘‘. Aus ihrer ungeöffneten Blattknospe entsteht dieser Tee. Durch ihre Seltenheit ist die Sorte einer der teuersten Tees der Welt und kostet pro 100 g ungefähr 22€. Sein Qualitätsmerkmal ist, wenn er auf der Zunge ,,pelzig‘‘ ist.
  • Pu-erh Tee wird nachfermentiert und nach dem Trocknen nochmal befeuchtet, um dann in einem kühlen Raum nochmal nachzureifen. Er ist Cholesterinspiegel senkend und fördert die Verdauung. Sein Geschmack wird als ,,erdig‘‘ beschrieben. Oft wird er mit Honig und etwas Zitronensaft verfeinert und mit Gojibeeren vollendet. Es ist der einzige Tee, der auch kalt getrunken werden kann, daher: Eistee.

Wir durften bei unserer persönlichen Zeremonie drei verschiedene Teesorten probieren. Diese waren Weißer Tee, Pu-erh Tee und Milky Olong Tee. Die letzteren beiden Sorten werden nach dem Pflücken ebenfalls gewalzt, nach der Halbzeit der Trocknung kurz erhitzt und dann wieder weiter getrocknet, das sorgt auch für die jeweilige Farbe des Tees. Der Milky Olong wird über Nacht mit Milch bedampft.

Der Ablauf einer Teezeremonie

Das gesamte Geschirr wird mit Wasser übergossen, um den Staub zu entfernen. Der erste Aufguss wird aufgrund des Teestaubs nicht getrunken. Danach werden die Blätter ca. 30 Sekunden lang aufgeweicht, der Tee sollte nicht länger als 2-3 Minuten ziehen. Auch soll das heiße Wasser nach dem Kochen max. 8-10 Minuten stehen gelassen werden, ansonsten verschwinden die guten Stoffe des Tees und er wird bitter. Nach dem zweiten Aufguss sollten die Blätter rausgenommen werden, bei Kräutertee und Früchtetee hingegen sollten die Blätter 8-10 Minuten drinnen bleiben, da ihre Inhaltsstoffe länger zur Aufnahme brauchen. Das gesamte Besteck besteht aus Elfenbein.

Wenn der Tee angerichtet ist, nimmt man insgesamt drei Schluck. Beim ersten wird genippt, beim zweiten hält man kurz Inne und hält den Tee im Mund und beim dritten wird der Rest auf einmal getrunken. Einen Tee kann man 3-4 Mal aufgießen, daher sollte man die Blätter nicht sofort wegwerfen. Teebeutel-Tees enthalten nur Staub, keine Blätter, daher sind sie schlechter.

Einen Tee sollte man immer gut verschlossen und dunkel lagern, dann kann man ihn gut zwei bis drei Jahre aufbewahren. Man sollte ihn dabei nicht mit anderen Aromen vermischen.

Es war ein sehr schöner und angenehmer Nachmittag, wir haben während unserer Zeremonie auch leise Musik gehört. Helen Wu scheint eine sehr nette und weise Person zu sein, mit viel Lebensfreude. Wir konnten uns an diesem Nachmittag viel neues Wissen aneignen.

Vanja Jelena Kresnik, 3BHLW, Dezember 2017

Besuch der Kaffeerösterei Meier

Herr Himmetsberger hat uns seine Kaffeerösterei Meier gezeigt. ür die Röstung kommen die rohen Bohnen zuerst in einen großen Behälter, in dem sie erhitzt werden. Bei 168°C löst sich dann das Silberhäutchen, welches sie umschließt und es beginnt herrlich zu duften. Anschließend werden die gerösteten Bohnen abgekühlt und einige wenige, die nicht gleichmäßig sind, werden aussortiert. Wenn der Röstvorgang abgeschlossen ist, können die Kaffeebohnen verpackt werden. Im Hause Meier werden dabei auch verschiedene Kaffeemischungen hergestellt, besonders beliebt ist die Mischung Pura Vida.

1 kg Kaffeebohnen kostet 6€ bis 9€ und enthält 3500 Bohnen, daraus erhält man 140 Portionen Kaffee.

Der Rohkaffee im Hause Meier wird aus Mittel- und Südamerika sowie Afrika importiert. Bernd Himmetsberger verwendet ausschließlich „Arabica-Bohnen“ die im Hochland ohne Spritzmittel und chemischen Dünger angebaut und händisch geerntet werden. Diese handverlesenen Bohnen sind zwar teurer, aber auch qualitativ hochwertiger als „Robusta-Bohnen“ (werden im Tiefland angebaut und maschinell gepflückt). Ein weiterer Vorteil ist, dass sie weniger Koffein enthalten, aber dafür mehr wertvolle Geschmacksstoffe.

Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist die Kaffeesorte. Verschiedene Arten der „Arabica-Bohnen“ sind: „Typica, Bourbon, Mundo, Novo und Canturra.“ Diese sind im Geschmack milder, aromatischer und bitter.